وبلاگ
راز ترش کردن قورمه سبزی ویژه رستاد
شاید برای شما هم پیش آمده باشد؛ ساعت ها پای گاز ایستاده اید، سبزی را با دقت سرخ کرده اید و بوی بی نظیر قورمه سبزی تمام خانه را پر کرده است. اما درست در زمان سرو، وقتی اولین قاشق را می چشید، یک طعم گس و تلخ تمام زحماتتان را به باد می دهد! بله، مقصر اصلی همان لیمو عمانیهای بازاری و بی کیفیت هستند که هسته هایشان خورش را تلخ کرده اند. طرز تهیه کامل و قدم به قدم قورمه سبزی را پیش تر در یک مقاله جامع در سایت رستاد بررسی کرده ایم؛ اما از آنجایی که مرحله «ترش کردن» همیشه پاشنه آشیل بسیاری از آشپز هاست، تصمیم گرفتیم در این مقاله به صورت کاملاً تخصصی فقط روی همین یک مرحله تمرکز کنیم. قرار است یاد بگیریم چطور با استفاده از محصولات اصولی، ترشی دلپذیر و عطر اصیل جنوب را به خورش اضافه کنیم، بدون اینکه نگران تلخ شدن آن باشیم.
دلیل اصلی تلخی قورمهسبزی، ورود عصاره هسته و گاهی پوست ضخیم لیمو عمانی به داخل بافت خورش است. راهکار حرفه ای و سریع این است که قید لیموهای درسته و پر از هسته را بزنید و مستقیماً به سراغ فرآورده های خالص لیمو بروید. استفاده از «پرک لیمو» (گوشت خالص لیمو بدون پوست و هسته) یا «پودر لیموی بدون هسته»، ایمن ترین و بهترین ترفند برای رسیدن به یک ترشی جذاب و خوشمزه در کوتاه ترین زمان ممکن است.
مواد لازم برای مرحله ترش کردن خورش
در این مرحله، ما نیازی به مواد اولیه پخت نداریم، بلکه فقط به چاشنی های ترش کننده نیاز داریم. ما در کارگاه های رستاد، لیمو عمانی های اصیل جنوب را با دقت و در محیطی کاملاً بهداشتی فرآوری کرده ایم تا شما دقیقاً همان چیزی را به خورش اضافه کنید که نیاز دارید. بسته به سلیقه خود می توانید از یکی از محصولات زیر استفاده کنید:
- پرک لیمو رستاد (گوشت لیمو): به جرات می توان گفت کاربردی ترین و مطمئن ترین محصول ماست. این پرک ها در واقع همان گوشت لیمو عمانی هستند که از پوست و هسته جدا شده اند. (مقدار مصرف: چند پرک یا حدود ۲ قاشق غذا خوری برای یک قابلمه متوسط). نکته جذاب: از این پرک ها می توانید برای تهیه یک دمنوش فوق العاده آرام بخش هم استفاده کنید!
- پودر لیمو رستاد: این پودر از آسیاب کردن گوشت لیمو به همراه مقدار بسیار کمی از پوست آن به دست می آید، اما کاملاً بدون هسته است و اصلاً تلخی ندارد. (مقدار مصرف: ۱ قاشق غذاخوری).
- لیمو عمانی درسته رستاد: لیمو های دست چین شده جنوب که ذاتاً تلخ نیستند و برای کسانی که دوست دارند ظاهر سنتی لیموی درسته در خورششان حفظ شود، عالی است.
طرز استفاده و زمان طلایی برای ترش کردن قورمه سبزی
همان طور که گفتیم، فرض را بر این می گذاریم که گوشت، لوبیا و سبزی شما پخته شده و خورش در حال قل زدن و جا افتادن است. حالا برای اضافه کردن چاشنی ترش کننده، طبق مراحل زیر پیش بروید:
روش اول: استفاده از پرک لیمو (بدون دردسر و تضمینی)
اگر از پرک لیموی رستاد استفاده می کنید، کارتان بسیار راحت است.
۱. حدود ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت مانده به خاموش کردن شعله، درب قابلمه را بردارید.
۲. پرک های لیمو (گوشت های بدون هسته) را مستقیماً داخل خورش در حال جوش بریزید.
۳. نیازی به خیس کردن یا سوراخ کردن چیزی نیست! این پرک ها به آرامی در آب خورش باز می شوند، عصاره ترش خود را به خورد گوشت و لوبیا می دهند و به دلیل نداشتن هسته، خیالتان از بابت تلخ نشدن غذا ۱۰۰ درصد راحت است.
روش دوم: استفاده از پودر لیمو (برای رنگ تیره تر و طعم فوری)
استفاده از پودر لیمو، ترشی را سریع تر در کل خورش پخش می کند.
۱. در نیم ساعت پایانی پخت، حدود یک قاشق غذاخوری (بسته به ذائقه خودتان در میزان ترشی) پودر لیموی رستاد را به خورش اضافه کنید.
۲. پودر لیمو به خاطر داشتن مقدار کمی از پوست آسیاب شده (بدون هسته)، علاوه بر ترشی بی نظیر، کمک می کند تا قورمه سبزی شما رنگ تیره تر و لعاب جذاب تری به خود بگیرد.
روش سوم: استفاده از لیمو عمانی درسته (روش کلاسیک)
اگر اصرار دارید لیموی درسته در قابلمه باشد، حتماً از لیمو های مرغوب جنوب (مثل لیمو های رستاد) استفاده کنید.
- لیمو ها را با چنگال سوراخ کنید.
- حتماً آن ها را از یک ساعت قبل در آب ولرم قرار دهید (اگر لیمو بازاری است باید چند بار آب آن را عوض کنید، اما لیمو های رستاد به دلیل کیفیت بالا نیاز به این همه دردسر ندارند).
- در یک ساعت آخر پخت، لیمو ها را به خورش اضافه کنید تا هم نرم شوند و هم ترشی خود را آزاد کنند.
سخن آخر با آشپزها: هنر آشپزی ترکیب درستی از مهارت و استفاده از مواد اولیه باکیفیت است. وقتی از پرک یا پودر لیموی فرآوری شده و بدون هسته استفاده می کنید، در واقع ریسک کار را به صفر رسانده اید و می توانید با خیال راحت منتظر یک قورمه سبزی اصیل، ترش و خوشمزه باشید که عطر آن هوش از سر همه می برد.
