طرز تهیه قورمه سبزی با سبزی خشک

عطر و طعم خورشت قورمه سبزی سنتی، که در خونه مامان بزرگا میپیچید فراموش شدنی نیست! اما در دنیای پرشتاب امروز، همیشه دسترسی به سبزی تازه قورمه، به‌خصوص با آن ترکیب دقیق و نسبت‌های طلایی تره، جعفری، گشنیز و شنبلیله خشک قورمه سبزی آسان نیست. گاهی در فصل نامناسب هستیم، گاهی در شهری دیگر یا کشوری دور زندگی می‌کنیم، یا شاید زمان کافی برای پاک کردن، شستن و خرد کردن حجم زیادی از سبزی تازه را نداریم. اینجاست که سبزی خشک قورمه سبزی به کمک ما می آید؛ یک راه حل هوشمندانه و کارآمد که می تواند طعم اصیل و مناسب محدودیت های زندگی مدرن باشد. شاید برخی تصور کنند که درست کردن قورمه سبزی با سبزی خشک هرگز به پای قورمه سبزی با سبزی تازه نمی‌رسد، اما ما اینجا هستیم تا به شما ثابت کنیم که با رعایت چند نکته کلیدی و استفاده از یک دستور پخت امتحان شده، می توانید خورشی بپزید که نه تنها خوشمزه و معطر باشد، بلکه شما را به یاد همان قورمه‌سبزی‌های اصیل و جا افتاده و لعاب دار خانگی بیندازد.

هدف این مقاله، ارائه راهنمای کامل و جامع برای پخت قورمه سبزی با سبزی خشک است. در ادامه قدم به قدم، از انتخاب و آماده‌سازی سبزی خشک گرفته تا فوت و فن های جا افتادن و روغن انداختن خورشت را آموزش می دهیم . این دستور پخت به گونه‌ای طراحی شده که هم برای مادران باتجربه و حرفه‌ای که به دنبال بهینه سازی زمان خود هستند، هم برای تازه عروس ها یا دانشجویانی که اولین تجربه‌های آشپزی جدی خود را دارند، و حتی برای آقایان علاقه‌مند به آشپزی یا نوجوانان کنجکاوی که می خواهند یک غذای سنتی و پر طرفدار را یاد بگیرند، کاملاً مناسب و کاربردی باشد.

آماده سازی مواد لازم قورمه سبزی با سبزی خشک برای 4 نفر

در این بخش، لیست کامل مواد مورد نیاز به همراه توضیحات آماده سازی هر یک آورده شده است. برای پخت قورمه سبزی با سبزی خشک برای دو نفر، مواد اولیه این دستور قورمه سبزی با سبزی خشک را نصف کنید و بقیه مراحل را عینا تکرا کنین. هرچند حتما شنیدین که میگن قورمه سبزی تو وعده های بعدی خوشمزه تر میشه! میتونید این دستور را برای دو وعده تهیه کنین.

سبزی خشک معطر برای قورمه سبزی	میزان سبزی خشک در قورمه سبزی حدود ۱۰۰ تا ۱۵۰ گرم است.
گوشت خورشتی	حدود ۵۰۰ گرم
لوبیا	1 پیمانه
پیاز	1 عدد بزرگ
لیمو عمانی	۳ تا ۴ عدد
روغن	به مقدار لازم
ادویه جات	زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری سر پر (برای رنگ و عطر اولیه) فلفل سیاه: نصف قاشق چای‌خوری (یا طبق ذائقه) نمک: به مقدار لازم (در انتهای پخت اضافه شود)

• سبزی خشک مخصوص قورمه (حدود ۱۰۰ تا ۱۵۰ گرم)

سبزی خشک مخصوص قورمه معمولاً ترکیبی است از: تره، جعفری، گشنیز خشک در قورمه سبزی و مقدار کمتری شنبلیله. گاهی اوقات ممکن است کمی اسفناج یا برگ چغندر خشک نیز در ترکیب آن وجود داشته باشد که به لعاب‌دار شدن خورش کمک می‌کند. نکته حائز اهمیت در نسبت این سبزی‌ها به ویژه شنبلیله است. مقدار زیاد شنبلیله می تواند خورش شما را تلخ کند. به همین دلیل، اکیداً توصیه می‌شود، به‌خصوص اگر در ابتدای راه آشپزی هستید یا به دنبال یک طعم مطمئن و امتحان شده‌اید، از سبزی خشک مخلوط و آماده که توسط برند های معتبر بسته بندی شده، استفاده کنید.

این محصولات معمولاً نسبت های استاندارد و مناسبی دارند. هنگام خرید، به تاریخ تولید، رنگ سبزی (باید سبز تیره و زنده باشد، نه متمایل به زردی یا قهوه‌ای) و عطر آن توجه کنید. سبزی باکیفیت، عطر قوی و مشخصی دارد. اگر تمایل دارید خودتان سبزی‌ها را ترکیب کنید، حتماً از نسبت‌های معتبر استفاده کنید و میزان شنبلیله را با احتیاط تنظیم نمایید. مقدار ۱۰۰ تا ۱۵۰ گرم سبزی خشک برای این تعداد نفر معمولاً کافی است، زیرا سبزی خشک بسیار فشرده‌تر از سبزی تازه است.

| جهت دریافت اطلاعات بیشتر و خرید عمده سبزی خشک قورمه سبزی کلیک کنید.|

 

• گوشت خورشتی (حدود ۵۰۰ گرم)

گوشت گوسفندی (مانند سردست، گردن یا ماهیچه) یا گوشت گوساله (مانند مغز ران یا سرسینه)، از آنجایی که چربی متعادلی دارند بهترین انتخاب هستند. گوشت را به صورت خورشتی، یعنی مکعب های متوسط با ابعاد تقریبی ۲ تا ۳ سانتی‌متر خرد کنید. استفاده از گوشت با کمی استخوان (مانند دنده یا ماهیچه) می‌تواند طعم و لعاب بیشتری به خورشت بدهد.

• لوبیا (۱ پیمانه)

رایج‌ترین لوبیا برای قورمه سبزی، لوبیای قرمز است که رنگ و فرم خود را پس از پخت به خوبی حفظ می‌کند. لوبیای چیتی نیز گزینه محبوب دیگری است که طعم خوبی دارد اما ممکن است کمی بیشتر له شود. در برخی مناطق جنوبی از لوبیای چشم بلبلی هم استفاده می‌شود که زمان پخت کمتری دارد. یک پیمانه (حدود ۱۵۰-۱۸۰ گرم) لوبیای خشک برای این مقدار خورش کافی است.

مهم‌ترین نکته در مورد لوبیا، خیساندن آن از شب قبل یا حداقل به مدت ۶ تا ۸ ساعت در آب فراوان است. این کار نه تنها زمان پخت را کاهش می‌دهد، بلکه به هضم بهتر لوبیا و جلوگیری از نفخ کمک می‌کند. در طول خیساندن، یکی دو بار آب آن را عوض کنید.

• پیاز (۱ عدد بزرگ یا ۲ عدد متوسط)

یک پیاز بزرگ یا دو عدد متوسط کافی است. پیاز را به صورت نگینی ریز یا متوسط خرد کنید تا در حین پخت به‌خوبی در خورش حل شده و به لعاب آن کمک کند.

• لیمو عمانی (۳ تا ۴ عدد)

لیمو عمانی یا لیمو خشک، یکی از شناسه‌های اصلی طعم قورمه سبزی است که ترشی ملایم و عطر خاصی به آن می‌بخشد. بسته به اندازه و ذائقه خودتان، ۳ تا ۴ عدد لیمو عمانی استفاده کنید. برای استفاده، حتماً با چنگال چند سوراخ روی لیموها ایجاد کنید یا آن‌ها را از وسط نصف کرده و تخم‌هایشان را خارج کنید. تخم لیمو عمانی می‌تواند باعث تلخی خورش شود.

• روغن (به مقدار لازم)

برای تفت دادن پیاز، گوشت و سبزی به مقداری روغن نیاز دارید. می‌توانید از روغن مایع گیاهی، روغن زیتون (مخصوص پخت‌وپز)، یا برای طعم اصیل‌تر، از کمی روغن حیوانی (کرمانشاهی) یا کره استفاده کنید. میزان روغن باید به اندازه‌ای باشد که مواد به‌خوبی تفت بخورند و در نهایت خورش به روغن بیفتد.

• ادویه‌جات

ادویه‌های اصلی قورمه سبزی

• • • زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری سر پر (برای رنگ و عطر اولیه)
    • فلفل سیاه: نصف قاشق چای‌خوری (یا طبق ذائقه)
    • نمک: به مقدار لازم (در انتهای پخت اضافه شود)

اختیاری: برخی برای تقویت عطر، در زمان تفت دادن سبزی، نوک قاشق چای‌خوری پودر شنبلیله خشک اضافه می‌کنند (بسیار با احتیاط که تلخ نشود) یا در انتهای پخت، کمی گرد لیمو عمانی برای ترشی بیشتر می‌پاشند.

• آب (حدود ۴ تا ۶ پیمانه)

برای پخت خورش به آب نیاز دارید. بهتر است از آب جوش استفاده کنید تا دمای پخت گوشت پایین نیاید و فرآیند پخت کند نشود. مقدار آب اولیه باید به اندازه‌ای باشد که روی مواد را بگیرد و در طول پخت، در صورت نیاز، فقط آب جوش اضافه کنید.

• چاشنی نهایی (اختیاری): تنظیم ترشی

اگر در انتهای پخت احساس کردید ترشی خورش کم است، می‌توانید از ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری آبغوره یا آبلیمو تازه استفاده کنید. این کار را در دقایق پایانی انجام دهید تا عطر و طعم تازگی آن حفظ شود.

مراحل نحوه پخت قورمه سبزی با سبزی خشک

این بخش،مراحل پخت قورمه سبزی بی‌نقص با سبزی خشک را با جزئیات مرور می کنیم.

1. آماده‌سازی سبزی خشک

• • بررسی و شستشوی اولیه (اختیاری): اگر احساس می‌کنید سبزی خشک شما ممکن است گرد و غبار داشته باشد، اندازه سبزی خشک برای قورمه سبزی که ذکر شد را در یک آبکش با سوراخ‌های ریز ریخته و به سرعت زیر آب سرد بگیرید و آبکش کنید. این کار نباید طولانی باشد تا عطر سبزی از بین نرود.
  • خیساندن: سبزی خشک را در یک کاسه مناسب ریخته و روی آن آب ولرم (نه داغ و نه سرد) بریزید تا حدی که روی سبزی‌ها را بگیرد. اجازه دهید سبزی‌ها به مدت حداقل ۲۰ تا ۳۰ دقیقه خیس بخورند. این زمان به سلول‌های خشک سبزی اجازه می‌دهد آب جذب کرده و نرم شوند، که برای پخت بهتر و آزاد شدن کامل عطر و طعم ضروری است.
  • آبگیری کامل برای سرخ شدن بهتر: پس از گذشت زمان خیساندن، سبزی‌ها را در آبکش بریزید. حالا مهم‌ترین قسمت این مرحله: با پشت قاشق یا با فشار دست (تمیز)، آب اضافی سبزی‌ها را تا حد امکان بگیرید. هرچه سبزی آب کمتری داشته باشد، در مرحله بعد بهتر و یکنواخت‌تر سرخ می‌شود و عطر و طعم بهتری پیدا می‌کند. سبزی آبدار در روغن می‌پرد و به جای سرخ شدن، آب‌پز می‌شود.

| جهت دریافت اطلاعات بیشتر از قیمت عمده سبزی خشک قورمه سبزی کلیک کنید.|

2. آماده‌سازی نهایی لوبیا

لوبیایی که از قبل خیسانده‌اید را آبکش کنید و آب آن را دور بریزید.

نکته برای حرفه‌ای‌ها (اختیاری): اگر می‌خواهید از پخت کامل و له نشدن لوبیا مطمئن شوید، می‌توانید آن را جداگانه در مقداری آب بپزید تا کمی نرم شود (نیم‌پز). سپس آبکش کرده و در مرحله مربوطه به خورش اضافه کنید. اگر از کیفیت لوبیا و زمان پخت خود مطمئن هستید، می‌توانید از لوبیای خیس‌خورده خام نیز استفاده کنید.

3. تفت دادن پیاز

قابلمه‌ای که برای پخت خورش در نظر گرفته‌اید را روی حرارت متوسط قرار دهید و مقدار مناسبی روغن در آن بریزید تا داغ شود. پیازهای نگینی خرد شده را به روغن اضافه کنید و با حوصله تفت دهید تا پیازها سبک، شفاف و در نهایت طلایی‌رنگ شوند. این مرحله در ایجاد طعم پایه خورش بسیار مؤثر است، پس عجله نکنید. وقتی پیاز به رنگ دلخواه رسید، زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و فقط حدود ۳۰ ثانیه دیگر تفت دهید تا عطر ادویه‌ها آزاد شود (مراقب باشید ادویه نسوزد).

4. اضافه کردن و تفت دادن گوشت

تکه‌های گوشت خورشتی را به قابلمه اضافه کنید. حرارت را کمی بیشتر کنید تا آب گوشت سریع تر تبخیر شود. گوشت را همراه با پیاز و ادویه‌ها به خوبی تفت دهید تا رنگ تمام قسمت‌های آن تغییر کند و کمی سرخ شود. این کار به خوش‌طعم شدن گوشت و بهتر شدن رنگ خورش کمک می‌کند.

5. سرخ کردن سبزی خشک (فوت کوزه‌گری)

بهتر است سبزی خشک آبگیری شده را در یک ماهیتابه جداگانه با مقداری روغن سرخ کنید. این کار به شما کنترل بیشتری روی فرآیند سرخ شدن می‌دهد. روغن را در ماهیتابه روی حرارت ملایم گرم کنید. سبزی خشک آبگیری شده را اضافه کنید. با حوصله و به طور مداوم سبزی را هم بزنید و تفت دهید. هدف این است که سبزی کمی تغییر رنگ دهد (تیره‌تر شود)، آب باقی‌مانده آن تبخیر شود و عطر فوق‌العاده‌اش بلند شود. این مرحله ممکن است ۱۰ تا ۱۵ دقیقه طول بکشد. مراقب باشید سبزی نسوزد، زیرا باعث تلخی شدید خورش می‌شود. رنگ سبزی سرخ‌شده باید سبز تیره باشد، نه سیاه.

• • اگر می‌خواهید عطر شنبلیله را کمی بیشتر کنید، در یکی دو دقیقه پایانی سرخ کردن سبزی، نوک قاشق چای‌خوری پودر شنبلیله خشک اضافه کنید و سریع هم بزنید.

پس از اینکه سبزی به‌خوبی سرخ شد، آن را به قابلمه حاوی گوشت و پیاز اضافه کرده و کمی مخلوط کنید.

6. ترکیب مواد اصلی

در این مرحله از طرز تهیه خورشت سبزی با سبزی خشک، لوبیای آبکش شده (خام یا نیم‌پز) را به قابلمه اضافه کنید. مواد را به آرامی هم بزنید تا کمی با هم ترکیب شوند.

7. افزودن آب و لیمو عمانی

حدود ۴ تا ۶ پیمانه آب جوش (یا به مقداری که حدود ۲-۳ سانت روی مواد را بگیرد) به قابلمه اضافه کنید. استفاده از آب جوش از افت دمای ناگهانی جلوگیری می‌کند. لیمو عمانی‌هایی که از قبل سوراخ زده یا تخم آن‌ها را خارج کرده‌اید را نیز در همین مرحله به خورش اضافه کنید. (برخی ترجیح می‌دهند لیمو را یک ساعت پایانی اضافه کنند تا طعم آن ملایم‌تر باشد، این بستگی به ذائقه شما دارد). حرارت را زیاد کنید تا آب دوباره به جوش آید.

8. پخت و جا افتادن خورش

پس از به جوش آمدن آب، حرارت را بسیار کم کنید (مانند زمانی که برنج را دم می‌کنید). درب قابلمه را بگذارید، اما کمی آن را کج نگه دارید یا از دم‌کنی استفاده نکنید تا بخار اضافی خارج شود و خورش آبکی نشود. اجازه دهید خورش با همین حرارت ملایم و به آرامی بپزد. این مرحله کلیدی‌ترین بخش برای رسیدن به یک خورش جا افتاده است. زمان پخت معمولاً بین ۲.۵ تا ۴ ساعت طول می‌کشد (بسته به نوع گوشت، لوبیا، قابلمه و حرارت اجاق شما). در طول این مدت، هر از گاهی خورش را به آرامی هم بزنید تا ته نگیرد، اما زیاده‌روی نکنید. هدف این است که گوشت و لوبیا کاملاً نرم شوند، طعم‌ها به خورد هم بروند و خورش به غلظت مناسب برسد. اگر احساس کردید آب خورش خیلی کم شده، فقط مقداری آب جوش اضافه کنید.

9. تنظیم نهایی طعم (۳۰ دقیقه پایانی)

حدود ۳۰ دقیقه قبل از پایان زمان پخت، نمک خورش را اندازه کنید و اضافه کنید. زودتر اضافه کردن نمک می‌تواند باعث دیرپز شدن گوشت و لوبیا شود. خورش را بچشید. اگر احساس می‌کنید ترشی آن کم است، می‌توانید در ۱۵ دقیقه پایانی ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری آبغوره یا آبلیمو تازه اضافه کنید. طعم را دوباره بررسی کرده و در صورت نیاز، نمک یا ترشی را تنظیم کنید.

10. روغن انداختن خورش (مرحله پایانی)

پس از تنظیم طعم، اجازه دهید خورش حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه دیگر با حرارت بسیار کم و ترجیحاً با درب نیمه‌باز یا برداشته شده، به آرامی بجوشد. این کار باعث می‌شود آب اضافی تبخیر شده و روغن خورش روی سطح آن جمع شود و ظاهر زیبا و جاافتاده‌ای پیدا کند.

حالا قورمه سبزی لذیذ شما با سبزی خشک آماده است! عطر بی‌نظیرش حتماً تمام خانه را پر کرده است.

نکات کلیدی و ترفندها: فوت کوزه‌گری برای قورمه سبزی با سبزی خشک

پخت خورش سبزی با سبزی خشک، هنری است که با دانستن چند نکته کلیدی و “فوت کوزه‌گری”، می‌توانید در آن به مهارت برسید و نتیجه‌ای درخشان بگیرید. این نکات، حاصل تجربه و آزمون و خطاست و به شما کمک می‌کند تا از چالش‌های احتمالی عبور کرده و خورشی در حد و اندازه‌های قورمه‌سبزی‌های اصیل مادربزرگ‌ها بپزید.

1. جادوی خیساندن را دست کم نگیرید: همانطور که در مراحل پخت اشاره شد، خیساندن کافی (حداقل ۲۰-۳۰ دقیقه در آب ولرم) برای سبزی خشک حیاتی است. این کار نه تنها سبزی را نرم و آماده پخت می‌کند، بلکه کمک می‌کند عطر و طعم آن به طور کامل در خورش آزاد شود و از حس خشکی یا خامی در بافت نهایی جلوگیری می‌کند. آبگیری کامل بعد از خیساندن نیز به همان اندازه مهم است.
2. نسبت طلایی سبزی‌ها، مخصوصاً شنبلیله: تلخی، دشمن اصلی قورمه سبزی با سبزی خشک است و مقصر اصلی معمولاً شنبلیله زیاد است. اگر از سبزی مخلوط آماده استفاده می‌کنید، برندهای معتبر را انتخاب کنید. اگر خودتان ترکیب می‌کنید، بسیار مراقب میزان شنبلیله باشید؛ مقدار کم آن عطر بی‌نظیری می‌دهد و مقدار زیادش خورش را تلخ می‌کند.
3. هنر سرخ کردن سبزی خشک: سرخ کردن مناسب سبزی خشکِ آبگیری‌شده، کلید رنگ، عطر و طعم عمیق خورش است. حتماً با حرارت ملایم و حوصله این کار را انجام دهید و مدام هم بزنید. سبزی باید تیره شود اما هرگز نباید بسوزد. سوختن سبزی، به خصوص شنبلیله، به سرعت طعم خورش را تلخ و ناخوشایند می‌کند. سرخ کردن در تابه جداگانه کنترل بهتری به شما می‌دهد.
4. لیمو عمانی، چاشنی حساس: لیمو عمانی را حتماً قبل از استفاده بشویید، با چنگال سوراخ کنید یا بشکنید و تخم‌های آن را خارج کنید تا از تلخی جلوگیری شود. زمان اضافه کردن آن (اول پخت یا یک ساعت آخر) بستگی به ذائقه شما و میزان ترشی مورد نظرتان دارد. اگر در انتها احساس کردید خورش بیش از حد ترش شده، می‌توانید لیموها را خارج کنید.
5. . نمک، همیشه در آخر: این قانون طلایی را فراموش نکنید. نمک را در ۳۰ دقیقه پایانی پخت اضافه کنید. اضافه کردن زودهنگام نمک، فرآیند نرم شدن گوشت و لوبیا را به تأخیر می‌اندازد.
6. راز جا افتادن: صبر، حرارت کم و زمان: هیچ میانبری برای جا افتادن خورش وجود ندارد. پخت طولانی با حرارت بسیار کم (شعله پخش‌کن می‌تواند کمک کند) و درب نیمه‌باز یا کج گذاشته شده، اجازه می‌دهد طعم‌ها به خورد هم بروند، خورش غلیظ شود و روغن بیندازد. عجله نکنید؛ این صبر نتیجه‌ای لذیذ خواهد داشت.
7. . تنظیم نهایی طعم، مطابق ذائقه شما: در انتهای پخت، حتماً خورش را بچشید و ترشی و شوری آن را مطابق میل خود تنظیم کنید. گاهی کمی آبغوره یا آبلیموی تازه در انتها، طراوت و تازگی خاصی به خورش می‌بخشد.
8. برای رنگ تیره‌تر چه کنیم؟ اگر قورمه سبزی تیره‌تر را می‌پسندید، می‌توانید سبزی را کمی بیشتر (اما با احتیاط فراوان که نسوزد) و با حرارت کمتر تفت دهید. برخی به طور سنتی از مقدار بسیار کمی رب انار (کمتر از یک قاشق چای‌خوری) یا رب گوجه فرنگی (حدود نصف قاشق غذاخوری که همراه با پیاز تفت داده می‌شود) برای کمک به رنگ و لعاب استفاده می‌کنند، هرچند این کار در دستور اصیل کمتر رایج است اما می‌تواند یک ترفند باشد.
9. غلظت خورش را مدیریت کنید: اگر خورش شما خیلی آبکی بود، در اواخر پخت درب قابلمه را بردارید و اجازه دهید با حرارت ملایم آب اضافی تبخیر شود. اگر خورش خیلی غلیظ شد، کمی آب جوش اضافه کنید و بگذارید چند دقیقه بجوشد.
10. استراحت قبل از سرو: یک فوت کوزه‌گری ساده اما مؤثر! پس از خاموش کردن شعله، اجازه دهید قورمه سبزی حدود ۱۵ تا ۳۰ دقیقه در قابلمه استراحت کند و سپس آن را سرو کنید. این کار باعث می‌شود طعم‌ها بهتر با هم ترکیب شوند و خورش خوشمزه‌تر شود.

| جهت اطلاعات بیشتر از قیمت و خرید سبزی خشک عمده کلیک کنید.|

تنوع در دستور پخت قورمه سبزی به سبک شما

دستور قورمه سبزی با سبزی خشک که ارائه شد، روشی کلاسیک و امتحان‌شده برای تهیه قورمه سبزی با سبزی خشک است. با این حال، دنیای آشپزی پر از خلاقیت و تنوع است و قورمه سبزی نیز از این قاعده مستثنی نیست. ممکن است در این بخش، به چند تنوع رایج و کاربردی اشاره می‌کنیم که می‌تواند برای افراد با سلیقه‌ها و نیازهای مختلف، از جمله گیاهخواران و وگان‌ها، مفید باشد.

الف) قورمه سبزی گیاهی/وگان

خبر خوب برای گیاهخواران و وگان‌ها! شما هم می‌توانید از طعم دلپذیر قورمه سبزی لذت ببرید. جایگزینی گوشت در این خورش امکان‌پذیر است و با کمی دقت، نتیجه همچنان رضایت‌بخش و سرشار از طعم خواهد بود.

• جایگزین اصلی گوشت: قارچ یک گزینه عالی و محبوب است. آن‌ها را به صورت ورقه‌های ضخیم یا تکه‌های درشت خرد کنید. نکته کلیدی این است که قارچ‌ها را قبل از اضافه کردن به خورش، جداگانه در کمی روغن با حرارت نسبتاً بالا تفت دهید تا آب اضافی‌شان کاملاً تبخیر شود، لبه‌هایشان کمی قهوه‌ای و برشته شود و طعمشان عمیق و کاراملی گردد. این کار از آبکی شدن خورش و بافت اسفنجی قارچ جلوگیری می‌کند. قارچ تفت‌داده شده را در همان مرحله‌ای که گوشت را در دستور اصلی اضافه می‌کردید (بعد از تفت خوردن پیاز)، به قابلمه بیفزایید.
• پروتئین‌های گیاهی دیگر: برای غنی‌تر کردن خورش از نظر پروتئین و بافت، می‌توانید علاوه بر قارچ یا به جای آن، از عدس پخته شده (حدود ۱ پیمانه) یا نخود پخته شده (حدود ۱ پیمانه) استفاده کنید. این حبوبات را بهتر است در ۳۰ تا ۴۵ دقیقه پایانی پخت به خورش اضافه کنید تا شکل خود را حفظ کرده و له نشوند. همچنین می توانید قورمه سبزی با سبزی خشک و مرغ را امتحان کنید.

از آنجایی که چربی و عصاره گوشت حذف می‌شود، ممکن است بخواهید طعم و لعاب خورش را تقویت کنید. استفاده از آب قلم گیاهی (که از پخت سبزیجاتی مانند کرفس، هویج، پیاز و سیر به دست می‌آید) به جای بخشی از آب معمولی، عالی است. همچنین می‌توانید یک قرص عصاره سبزیجات مرغوب به آب خورش اضافه کنید. برای لعاب بیشتر، برخی یک قاشق غذاخوری آرد (که ابتدا در کمی آب سرد حل شده) یا حتی بلغور جو دوسر ریز را در اواخر پخت اضافه می‌کنند. حتماً از روغن‌های گیاهی مانند روغن زیتون یا کانولا و یا کره گیاهی استفاده کنید.

تمام مراحل دیگر دقیقاً مانند دستور اصلی است.

ب) استفاده از رب گوجه فرنگی یا رب انار

همانطور که در بخش نکات اشاره شد، افزودن مقدار کمی (نصف تا ۱ قاشق غذاخوری) رب گوجه فرنگی که همراه با پیاز داغ و زردچوبه تفت داده شده باشد، می‌تواند به رنگ و طعم خورش عمق بیشتری بدهد، هرچند این کار در دستور پخت سنتی قورمه سبزی کمتر دیده می‌شود و طعم را کمی به سمت خورش قیمه متمایل می‌کند.

استفاده از مقدار بسیار کم (نصف قاشق چای‌خوری تا ۱ قاشق چای‌خوری) رب انار ملس یا ترش در اواخر پخت، راه دیگری برای تیره‌تر کردن رنگ خورش و افزودن یک بعد جدید به طعم ترش آن است. در هر دو مورد، با احتیاط عمل کنید تا طعم غالب سبزی و لیمو عمانی حفظ شود.

ج) افزودن سبزیجات دیگر

برای افزایش حجم، فیبر و مواد مغذی، می‌توانید مقداری اسفناج تازه یا فریزری خرد شده (حدود ۲۰۰ گرم) را همراه با سبزی خشک تفت داده و به خورش اضافه کنید. اسفناج به لعاب خورش نیز کمک می‌کند.

اضافه کردن تکه‌های سیب زمینی در یک ساعت پایانی پخت، اگرچه کاملاً غیرسنتی است، اما در برخی خانه‌ها برای افزایش حجم یا جلب رضایت کودکان انجام می‌شود.

جمع بندی

ما در این مقاله کوشیدیم تا با ارائه جزئیات دقیق در مورد مواد لازم، مراحل پخت قدم به قدم، نکات کلیدی و فوت‌های کوزه‌گری، و حتی پیشنهادهایی برای ایجاد تنوع و تهیه نسخه گیاهی، راهنمای کاملی برای شما فراهم آوریم.

نوش جانتان!

سوالات متداول

 1. اگر بخواهم خودم سبزی خشک را ترکیب کنم، آیا قورمه سبزی با سبزی خشک خوب میشه؟

خرید سبزی خشک مخلوط آماده از برند معتبر، به‌خصوص برای افراد کم‌تجربه، مطمئن‌تر است زیرا نسبت‌ها در آن‌ها معمولاً تنظیم شده است. اما اگر اصرار به ترکیب خانگی دارید، یک قاعده کلی می‌تواند این باشد: بیشترین سهم متعلق به تره و جعفری است (مثلاً مجموعاً ۶۰-۷۰٪)، سپس گشنیز (مثلاً ۲۰-۲۵٪) و کمترین مقدار متعلق به شنبلیله است (حداکثر ۵ تا ۱۰ درصد کل وزن).

2. قورمه سبزی پخته شده تا چند روز در یخچال یا فریزر قابل نگهداری است؟

قورمه سبزی پخته شده را پس از خنک شدن کامل، می‌توانید در ظرف دربسته در یخچال به مدت ۳ تا ۴ روز نگهداری کنید. طعم خورش حتی ممکن است روز بعد بهتر هم بشود!

3. خورش قورمه سبزی با سبزی خشک من کمی تلخ شده، چطور می‌توانم تلخی آن را کم کنم؟

تلخی معمولاً ناشی از زیاده‌روی در شنبلیله، سوزاندن سبزی هنگام سرخ کردن، یا باقی ماندن تخم لیمو عمانی در خورش است. اگر خورش شما تلخ شد، ابتدا لیمو عمانی‌ها را خارج کنید. سپس یکی از این راه‌ها را امتحان کنید.

• • • اضافه کردن سیب زمینی: یک عدد سیب زمینی متوسط را پوست کنده و درسته داخل خورش بیندازید و اجازه دهید حدود ۳۰-۴۰ دقیقه بپزد. سیب زمینی بخشی از تلخی را به خود جذب می‌کند. قبل از سرو، سیب زمینی را خارج کنید.
    • افزودن شیرینی یا ترشی: مقدار بسیار کمی شکر (نصف قاشق چای‌خوری) یا کمی آبغوره/آبلیمو بیشتر (با احتیاط) می‌تواند به متعادل کردن طعم تلخ کمک کند.
    • رقیق کردن: مقداری آب جوش به خورش اضافه کنید تا کمی رقیق‌تر شود و سپس نمک و ترشی آن را دوباره تنظیم کنید.

4. آیا می‌توان در درست کردن قورمه سبزی با سبزی خشک از زودپز یا آرام‌پز استفاده کرد؟

• زود پز: بله، استفاده از زودپز می‌تواند زمان پخت گوشت و لوبیا را به طور قابل توجهی کاهش دهد (مثلاً به ۳۰ تا ۴۵ دقیقه تحت فشار، بسته به دستگاه). مراحل اولیه تفت دادن پیاز، گوشت و سبزی را می‌توانید در همان قابلمه زودپز انجام دهید. سپس لوبیا، آب (مقدار آب را کمی کمتر از دستور اصلی بریزید چون تبخیر در زودپز کمتر است) و لیمو عمانی را اضافه کرده و در زودپز را ببندید. پس از اتمام زمان پخت تحت فشار و خالی شدن بخار، در زودپز را باز کنید، نمک و چاشنی نهایی را اضافه کرده و اجازه دهید خورش ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بدون درب یا با درب نیمه‌باز روی حرارت ملایم بجوشد تا به خوبی جا بیفتد و روغن بیندازد.
• آرام‌پز: بله، قورمه سبزی در آرام‌پز هم به خوبی عمل می‌کند و گوشت بسیار نرمی به شما می‌دهد. بهتر است مراحل اولیه تفت دادن پیاز، گوشت و سبزی را برای طعم بهتر، ابتدا در یک تابه روی اجاق انجام دهید و سپس همه مواد (گوشت، سبزی، لوبیا، پیاز داغ، لیمو عمانی، ادویه و آب) را به محفظه آرام‌پز منتقل کنید. مقدار آب کمتری نسبت به پخت روی گاز نیاز است. آرام‌پز را روی درجه کم (Low) برای ۶ تا ۸ ساعت یا روی درجه بالا (High) برای ۳ تا ۴ ساعت تنظیم کنید. در یک ساعت پایانی، نمک و چاشنی ترشی را اضافه و تنظیم کنید. اگر خورش رقیق بود، می‌توانید در ۳۰ دقیقه آخر درب آرام‌پز را بردارید یا کمی از مایع آن را در قابلمه‌ای جداگانه روی حرارت گاز غلیظ کرده و به بقیه خورش برگردانید.
• در مجموعه و به تفکیک هر مرحله تا سرو چقدر زمان لازم داره؟

زمان آماده‌سازی (Preparation Time):

• • خیساندن لوبیا:  ۶ تا ۸ ساعت یا از شب قبل
  • خیساندن و آبگیری سبزی خشک: حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه.
  • آماده‌سازی سایر مواد (شامل خرد کردن پیاز، تکه کردن گوشت، آماده کردن لیمو عمانی و …): حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه
  • => مجموع زمان آماده‌سازی فعال: تقریباً ۳۰ تا ۴۵ دقیقه (بدون در نظر گرفتن زمان خیس خوردن لوبیا).

زمان پخت (Cooking Time):

• • تفت دادن پیاز: حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه.
  • تفت دادن گوشت: حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه.
  • سرخ کردن سبزی خشک: حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه (اگر جداگانه سرخ شود).
  • به جوش آوردن اولیه: حدود ۵ دقیقه.
  • پخت اصلی با حرارت ملایم (مرحله جا افتادن): معمولاً بین ۲.۵ ساعت تا ۴ ساعت طول می‌کشد
  • تنظیم طعم و روغن انداختن نهایی: حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه.
  • => مجموع زمان پخت فعال (شامل تفت دادن‌ها و تنظیم نهایی): حدود ۴۰ تا ۶۰ دقیقه.
  • => مجموع کل زمان پخت (شامل زمان پخت فعال و زمان جا افتادن): تقریباً ۳ ساعت و ۱۰ دقیقه تا ۵ ساعت.

زمان استراحت ( اختیاری):

• • پس از خاموش کردن شعله و قبل از کشیدن در ظرف سرو: حدود ۱۵ تا ۳۰ دقیقه (به بهتر شدن طعم کمک می‌کند).

زمان کل مورد نیاز (از شروع آماده‌سازی فعال تا سرو):

• • در مجموع: با در نظر گرفتن میانگین‌ها، باید زمانی بین ۴ ساعت تا حدود ۶ ساعت را برای کل فرآیند از لحظه شروع کار فعال در آشپزخانه تا زمان سرو در نظر بگیرید (شامل خیساندن لوبیا از شب قبل نمی‌شود).

نکته مهم: بخش عمده زمان پخت این خورش، صرف جا افتادن آن با حرارت کم می‌شود که نیاز به حضور مداوم شما ندارد، اما صبر و حوصله در این مرحله نقش کلیدی در کیفیت نهایی دارد.