طرز تهیه کلم پلو شیرازی با سبزی خشک
هدف این مقاله، ارائه راهنمای جامع و قدم به قدم برای پخت کلم پلو شیرازی با سبزی خشک به سبک شیرازیا است. ما تلاش کرده‌ایم تمام نکات، فوت و فن‌ها و جزئیاتی که یک آشپز شیرازی برای طبخ این غذای لذیذ به کار می‌برد را در اختیار شما قرار دهیم. از انتخاب مواد اولیه گرفته تا آماده‌سازی، مراحل پخت و حتی نحوه سرو، همه چیز با دقت توضیح داده خواهد شد تا شما هم بتوانید در منزل خود، عطر دل‌انگیز شیراز را به سفره بیاورید و از این پلوی بی‌نظیر لذت ببرید.
اما چرا در این دستور پخت بر استفاده از سبزی خشک تاکید داریم؟ از آنجایی دسترسی همیشگی به سبزی‌های تازه، به خصوص برخی از انواع آن مانند ترخون با کیفیت، ممکن است برای همه فراهم نباشد. سبزی خشک این امکان را می‌دهد که در هر فصلی از سال و در هر نقطه‌ای، بتوان عطر و طعم اصیل کلم پلو شیرازی را بازآفرینی کرد. علاوه بر در دسترس بودن و ماندگاری طولانی، اگر سبزی خشک با کیفیت و به درستی انتخاب و استفاده شود، می‌تواند عطری قوی و متمرکز به غذا ببخشد. نکته کلیدی در استفاده از سبزی خشک، دانستن میزان مناسب و زمان اضافه کردن آن به غذاست تا عطر آن به خوبی آزاد شود اما نسوزد و تلخ نشود. ترکیب سبزی‌های خشک مورد استفاده در این دستور (ترخون، ریحان، شوید، تره و گاهی مرزه) با دقت انتخاب شده تا همان پروفایل عطری سنتی کلم پلو شیرازی را ایجاد کند.
| جهت اطلاعات بیشتر از قیمت و خرید سبزی خشک عمده کلیک کنید.|
وجه تمایز اصلی کلم پلو شیرازی با سایر دستورها
- استفاده سنتی از کلم قمری که بافتی لطیف‌تر و طعمی شیرین‌تر نسبت به کلم برگ دارد. هرچند امروزه کلم برگ سفید نیز به عنوان جایگزینی رایج و قابل قبول استفاده می‌شود.
- کوفته قلقلی‌های بسیار ریز و یکدست که با ظرافت تهیه و سرخ می‌شوند و لابه‌لای پلو پخش می‌گردند، نه اینکه به صورت یک خورش جداگانه در کنار پلو باشند.
- ترکیب و نسبت سبزی‌های معطر که معمولاً شامل ترخون، ریحان، شوید و تره خشک است و عطر و بوی غالب آن، کلم پلو شیرازی را از سایر پلوهای مخلوط متمایز می‌کند.
- زعفران دم‌کرده غلیظ نیز نقش پررنگی در رنگ، عطر و طعم نهایی این پلو ایفا می‌کند.
مواد لازم پخت کلم پلو شیرازی با سبزی خشک برای 4 نفر
-
الف. مواد اصلی
- برنج ایرانی: پیمانه (ترجیحاً برنج دانه بلند عطری
- کلم قمری یا کلم برگ سفید: عدد متوسط (حدود گرم)، به صورت خلالی یا نگینی ریز خرد شده. (استفاده از کلم قمری اصالت بیشتری دارد)
- گوشت چرخ کرده: گرم (بهتر است مخلوطی از گوشت گوسفند و گوساله باشد برای عطر و طعم بهتر، یا فقط گوساله)
- پیاز: عدد متوسط (یکی برای تفت با کلم، یکی برای کوفته قلقلی)
-
ب. سبزی خشک
-
ج. ادویه‌جات و طعم‌دهنده‌ها
- زردچوبه: قاشق چای‌خوری
- فلفل سیاه: قاشق چای‌خوری (یا طبق ذائقه)
- نمک: به مقدار لازم (برای خیساندن برنج، پخت کلم، کوفته و لابلای پلو)
- (اختیاری) پودر دارچین: قاشق چای‌خوری (برای عطردهی لابه‌لای پلو)
- (اختیاری) آبلیمو تازه یا آبغوره: تا قاشق غذاخوری (برای ایجاد طعم ملس در مایه کلم)
- زعفران ساییده شده: قاشق چای‌خوری، دم کرده با قاشق غذاخوری آب جوش.
-
د. مواد کوفته قلقلی:
- پیاز: ۱ عدد کوچک (که در لیست بالا آمده)، رنده شده و آب آن کاملاً گرفته شود.
- (اختیاری ولی توصیه شده) آرد نخودچی: تا قاشق غذاخوری (برای جلوگیری از وا رفتن و ایجاد انسجام)
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار کم (حدود قاشق چای‌خوری از هر کدام)
-
ه. سایر مواد:
- روغن مایع یا مخلوط روغن و کره: به مقدار لازم (حدود پیمانه در کل برای سرخ کردن پیاز، کلم، کوفته‌ها و ته‌دیگ)
- آب: به مقدار لازم (برای پخت کلم و جوشاندن برنج)
-
و. مواد لازم برای ته‌دیگ (به انتخاب شما):
- قاشق غذاخوری روغن + کمی زردچوبه یا زعفران دم کرده + نان لواش به اندازه کف قابلمه
- یا عدد سیب زمینی متوسط پوست کنده و ورقه شده + روغن و زردچوبه/زعفران
- یا قاشق ماست + قاشق زعفران دم کرده + کفگیر برنج آبکش شده + کمی روغن
طرز تهیه کلم پلو شیرازی با سبزی خشک
1. تفت دادن کلم و پیاز (آماده‌سازی مایه کلم)
در تابه بزرگی که پیشتر انتخاب کردید، مقداری روغن مایع (حدود ۳-۴ قاشق غذاخوری) بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا داغ شود. پیاز نگینی خرد شده (آن پیازی که برای مایه کلم کنار گذاشته بودید) را به تابه اضافه کنید و تفت دهید تا پیازها سبک، شفاف و کمی طلایی شوند. این مرحله معمولاً ۵ تا ۷ دقیقه زمان می‌برد. مراقب باشید پیاز نسوزد، چون طعم پلو را تلخ می‌کند. پس از طلایی شدن پیاز، زردچوبه را اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه تفت دهید تا عطر آن آزاد شود و رنگ باز کند. حالا کلم‌های خلالی یا نگینی خرد شده را به تابه اضافه کنید. حجم کلم در ابتدا زیاد به نظر می‌رسد اما به تدریج و با تفت دادن، نرم شده و حجم آن کم می‌شود. کلم را همراه با پیاز به خوبی تفت دهید. ممکن است لازم باشد کمی روغن بیشتر اضافه کنید. تفت دادن کلم را حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه ادامه دهید تا کلم‌ها نرم شوند، کمی تغییر رنگ دهند و از حالت خامی خارج شوند، اما نباید کاملاً له و پوره شوند؛ بهتر است کمی حالت خود را حفظ کنند. در اواسط تفت دادن کلم، نمک و فلفل سیاه را به میزان لازم اضافه کنید و مخلوط نمایید. اگر تمایل دارید پلو طعم کمی ملس داشته باشد، در یکی دو دقیقه پایانی تفت کلم، ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری آبلیمو تازه یا آبغوره اضافه کنید و سریع هم بزنید. پس از آماده شدن مایه کلم، آن را از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید.
2. سرخ کردن کوفته قلقلی‌ها
در همان تابه (اگر بزرگ است و جا دارد، می‌توانید مایه کلم را به کناری هدایت کنید) یا در یک تابه کوچکتر جداگانه، مقدار کمی روغن (حدود ۲ قاشق غذاخوری) بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا داغ شود. کوفته قلقلی‌های ریزی که آماده کرده بودید را به آرامی در روغن داغ قرار دهید. ممکن است لازم باشد این کار را در چند مرحله انجام دهید تا تابه بیش از حد شلوغ نشود و کوفته‌ها به جای سرخ شدن، آب نیندازند. کوفته‌ها را به آرامی در روغن بغلتانید یا تابه را تکان دهید تا تمام سطح آن‌ها به صورت یکنواخت سرخ و طلایی شود. این مرحله معمولاً ۵ تا ۷ دقیقه طول می‌کشد. هدف این است که کوفته‌ها پخته شده و ظاهرشان طلایی شود، نیازی به مغزپخت شدن کامل نیست چون در مرحله دم کشیدن پلو، کاملاً خواهند پخت. پس از سرخ شدن، کوفته‌ها را با یک کفگیر سوراخ‌دار از روغن خارج کنید و روی دستمال حوله‌ای آشپزخانه قرار دهید تا روغن اضافی آن‌ها گرفته شود. کوفته‌های سرخ شده را نیز کنار بگذارید. [ویدئوی آموزشی سرخ کردن کوفته قلقلی بدون وا رفتن | تکنیک‌های آشپزی در بوک‌کند].
3. آبکش کردن برنج
در قابلمه‌ای که برای پخت برنج در نظر گرفته‌اید، حدود دو سوم حجم آن را با آب پر کنید و مقداری نمک (حدود ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری) به آن اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت بالا قرار دهید تا آب به جوش آید. پس از جوش آمدن آب، آب اضافی برنجی که از قبل خیسانده بودید را خالی کنید و برنج را به آرامی به آب در حال جوش اضافه کنید. اجازه دهید برنج در آب جوش بپزد. زمان دقیق جوشیدن برنج به نوع و تازگی آن بستگی دارد، اما معمولاً بین ۷ تا ۱۲ دقیقه طول می‌کشد. در این مدت، گاهی برنج را به آرامی با کفگیر هم بزنید تا دانه‌ها به هم نچسبند. برای تست آمادگی برنج برای آبکش کردن (مرحله‌ای که به آن “دانه‌گیری” می‌گویند)، یک دانه برنج را بین دو انگشت یا زیر دندان له کنید؛ باید اطراف دانه نرم شده باشد اما مغز آن هنوز کمی سفت و خام باشد (اصطلاحاً “گیر” داشته باشد). وقتی برنج به این مرحله رسید، بلافاصله آن را در آبکش بریزید تا آب آن خارج شود. می‌توانید به سرعت مقداری آب سرد روی برنج آبکش شده بگردانید تا فرآیند پخت متوقف شده و دانه‌ها به هم نچسبند (این کار اختیاری است و برخی آن را انجام نمی‌دهند). اجازه دهید آب برنج کاملاً کشیده شود. [آموزش قدم به قدم آبکش کردن برنج | بهترین زمان برای آبکش کردن انواع برنج در بوک‌کند].
4. ترکیب مواد، لایه لایه ریختن و دم گذاشتن پلو
۱. آماده‌سازی ته‌دیگ: کف قابلمه تمیزی که برای دم کردن پلو در نظر گرفته‌اید، ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری روغن بریزید. می‌توانید کمی زردچوبه یا یکی دو قاشق زعفران دم کرده نیز به روغن اضافه کنید تا ته‌دیگ خوش‌رنگ‌تری داشته باشید. سپس بسته به سلیقه، کف قابلمه را با نان لواش بپوشانید یا ورقه‌های سیب زمینی (با ضخامت حدود نیم سانتی‌متر) را کف قابلمه بچینید. اگر ته‌دیگ زعفرانی با برنج می‌خواهید، حدود یک کفگیر از برنج آبکش شده را با ۲-۳ قاشق ماست و مقداری زعفران دم کرده مخلوط کنید و کف قابلمه پخش کنید. [انواع ته‌دیگ مجلسی | طرز تهیه ته‌دیگ سیب زمینی و نان در بوک‌کند]. ۲. لایه‌بندی پلو: یک لایه نازک از برنج آبکش شده را با کفگیر به آرامی روی ته‌دیگ بریزید. سپس یک لایه از مایه کلم تفت داده شده را روی برنج پخش کنید. روی لایه کلم، مقداری (حدود یک چهارم) از سبزی خشک ساییده شده را بپاشید. سپس تعدادی از کوفته قلقلی‌های سرخ شده را روی سبزی‌ها پخش کنید. ۳. تکرار لایه‌ها: این کار را تکرار کنید: یک لایه برنج، سپس یک لایه کلم، سپس سبزی خشک و کوفته قلقلی. این کار را ادامه دهید تا تمام مواد تمام شوند. دقت کنید که لایه آخر حتماً باید برنج سفید باشد. سعی کنید مواد را به صورت مخروطی یا کوه مانند در وسط قابلمه جمع کنید تا اطراف آن با دیواره قابلمه فاصله داشته باشد و بخار به خوبی در قابلمه جریان یابد. ۴. افزودن چاشنی نهایی: با دسته کفگیر، چند سوراخ عمیق در توده برنج ایجاد کنید تا بخار بتواند از پایین به بالا حرکت کند و پلو بهتر دم بکشد. حدود ۲-۳ قاشق غذاخوری روغن مایع (یا کره آب شده) را با ۲-۳ قاشق غذاخوری آب جوش مخلوط کنید و روی سطح برنج بریزید. این کار به دانه دانه شدن و براق شدن پلو کمک می‌کند. در نهایت، زعفران غلیظ دم کرده را به صورت خطی یا نقطه‌ای روی سطح برنج سفید بریزید تا بعداً پلوی شما ظاهری دو رنگ و مجلسی داشته باشد. (اختیاری: اگر از پودر دارچین استفاده می‌کنید، مقدار بسیار کمی، نوک قاشق چای‌خوری، را می‌توانید لابه‌لای یکی از لایه‌ها یا روی لایه آخر بپاشید). ۵. دم گذاشتن: دم‌کنی (پارچه تمیز) را روی درب قابلمه قرار دهید و درب قابلمه را محکم ببندید. ابتدا قابلمه را به مدت ۵ تا ۷ دقیقه روی حرارت متوسط رو به بالا قرار دهید تا بخار در قابلمه بپیچد (صدای بخار را خواهید شنید). سپس بلافاصله شعله را بسیار کم کنید (کمترین درجه ممکن)، در صورت نیاز از شعله پخش‌کن استفاده کنید تا حرارت به صورت یکنواخت پخش شود و ته‌دیگ نسوزد. اجازه دهید پلو به مدت حداقل ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت روی حرارت ملایم دم بکشد تا برنج کاملاً نرم و پخته شود و طعم مواد به خورد هم برود.
نکات اصلی طرز تهیه کلم پلو شیرازی با سبزی خشک
راز عطر و طعم بی‌نظیر
عطر و طعم منحصر به فرد کلم پلو شیرازی، بیش از هر چیز مدیون کیفیت و تناسب مواد اولیه، به خصوص سبزی‌ها و زعفران است.
- سبزی معطر: ترکیب سبزی خشک (ترخون، ریحان، شوید، تره و گاهی مرزه) باید دقیق و با نسبت مناسب باشد. معمولاً عطر غالب ترخون و ریحان مشخصه اصلی این پلو است. از سبزی‌های خشک تازه و با کیفیت استفاده کنید که عطر خود را از دست نداده‌اند. [. ساییدن سبزی‌ها بین دو دست درست قبل از اضافه کردن به پلو، عطر آن‌ها را دوچندان می‌کند.
- زعفران: در استفاده از زعفران سخاوتمند باشید! زعفران نه تنها رنگ، بلکه عطر و طعم عمیقی به پلو می‌بخشد. حتماً اآن را به صورت غلیظ دم کنید (با حداقل آب جوش یا با روش شوک یخ). زعفران را در مرحله آخر و روی لایه برنج سفید بریزید تا هم ظاهر زیباتری ایجاد کند و هم عطر آن در حین دم کشیدن حفظ شود.
- کلم: انتخاب کلم قمری تازه و شیرین، طعم اصیل‌تری به پلو می‌دهد. اگر از کلم برگ استفاده می‌کنید، کلم‌های جوان‌تر و تردتر را انتخاب کنید. میزان تفت دادن کلم اهمیت دارد؛ باید نرم شود اما شکل خود را حفظ کند و له نشود.
کوفته قلقلی‌های ریز
کوفته قلقلی در کلم پلو شیرازی باید بسیار ریز و ظریف باشد، تقریباً به اندازه یک فندق یا حتی کوچکتر. این ریزی هم به زیبایی پلو کمک می‌کند و هم باعث می‌شود طعم گوشت به صورت یکنواخت در پلو پخش شود. حتماً آب پیاز رنده شده را بگیرید تا کوفته‌ها شل نشوند. استفاده از مقدار کمی آرد نخودچی انسجام آن‌ها را تضمین می‌کند. کوفته‌ها را فقط در حدی سرخ کنید که طلایی شوند؛ پخت کامل آن‌ها در مرحله دم کشیدن اتفاق می‌افتد و این کار از خشک شدن بیش از حد آن‌ها جلوگیری می‌کند.
پخت برنج مجلسی
برای داشتن یک کلم پلو مجلسی، برنج باید کاملاً دانه دانه (دون دون) باشد و شفته نشود. دو نکته حیاتی در این زمینه وجود دارد: ۱. زمان آبکش کردن: برنج را زمانی آبکش کنید که مغز آن هنوز کمی سفت است. اگر برنج بیش از حد بجوشد، در مرحله دم کشیدن نرم و له خواهد شد. ۲. دم کشیدن صحیح: استفاده از دم‌کنی ضروری است تا بخار اضافی آب را جذب کند. همچنین، حرارت زیر قابلمه در طول زمان دم کشیدن باید بسیار ملایم و یکنواخت باشد (استفاده از شعله پخش‌کن توصیه می‌شود). ایجاد سوراخ در برنج قبل از دم گذاشتن نیز به گردش بهتر بخار و پخت یکنواخت کمک می‌کند.
ه. ته‌دیگ
یک ته‌دیگ خوب و طلایی، لذت خوردن کلم پلو را کامل می‌کند.
- کف قابلمه نچسب باشد.
- مقدار کافی روغن (و کمی زعفران یا زردچوبه برای رنگ) کف قابلمه بریزید.
- پس از پیچیدن بخار در قابلمه (۵-۷ دقیقه اول)، حرارت را بلافاصله کم کنید و از شعله پخش‌کن استفاده نمایید. حرارت یکنواخت و ملایم در طول زمان دم کشیدن، کلید طلایی شدن ته‌دیگ بدون سوختن آن است.
تناسب طعم‌ها
کلم پلو شیرازی اصیل معمولاً طعم شیرین ملایمی از کلم و پیاز داغ دارد که با عطر سبزی‌ها و زعفران و طعم گوشت متعادل می‌شود. برخی برای ایجاد یک تضاد طعمی جذاب، کمی آبلیمو یا آبغوره به مایه کلم اضافه می‌کنند تا یک ملس ملایم ایجاد شود. این کار کاملاً سلیقه‌ای است اما می‌تواند به خوشمزه‌تر شدن پلو کمک کند.
چگونه بیشترین عطر را از سبزی خشک بگیریم؟
استفاده از سبزی خشک نیاز به کمی دقت دارد. همانطور که گفته شد، کیفیت سبزی مهم است. سبزی خشک را نباید مستقیم روی حرارت زیاد تفت داد چون به سرعت می‌سوزد و تلخ می‌شود. بهترین روش، پاشیدن آن لابه‌لای لایه‌های برنج و مایه کلم در زمان دم گذاشتن است. بخار و گرمای داخل قابلمه به آرامی عطر و طعم سبزی را آزاد کرده و به خورد برنج و سایر مواد می‌دهد. مقدار سبزی خشک ذکر شده در دستور (۴-۵ قاشق غذاخوری) برای ۳ پیمانه برنج مناسب است، اما می‌توانید بسته به ذائقه و قدرت عطر سبزی خود، آن را کمی کم یا زیاد کنید.
خواص کلم پلو خشک
- کلم سرشار از ویتامین C، فیبر و آنتی اکسیدان است و به تقویت سیستم ایمنی بدن کمک می‌کند.
- سبزیجات مورد استفاده در کلم پلو شیرازی نیز سرشار از ویتامین‌ها و مواد معدنی هستند.
- این غذا به دلیل داشتن فیبر بالا به هضم غذا کمک می‌کند.
با رعایت نکات ذکر شده، می‌توانید یک کلم پلو شیرازی خوشمزه و خوش عطر تهیه کنید و از طعم بی‌نظیر آن لذت ببرید.
